Slagter og kok: Oksen er nu uretfærdigt blevet klimasynder nummer et

Lad koen blive ældre, så vi kan få den gode smag til vores bøffer og få mere nydelse ind i vores madkultur, opfordrer slagter, iværksætter og kok Michael Museth.

Skal danskere spise mindre oksekød, som analyser påpeger vil spare os for en masse CO2?

- Vi skal spise mindre, men bedre kød fra kvæg, der generelt er ældre end dem, vi spiser nu. Smagen sidder i det kød, der har levet længere. Aflagte malkekøer kunne sættes på græs og fedes op tre til seks måneder ekstra. Der kunne vi sætte ind med forædling og skabe innovation.

- Den ældre ko bliver ofte kun til hakkekød i dag. Forbrugeren ser kun på, om oksekødet bliver mørt efter tilberedningen. Men smagen - den kommer i anden række, og det er synd. Landmænd burde stå ved, at de er en slags eksperter, og at de ved, hvordan godt kød bliver opdrættet, også for ældre køer. Vi har allerede kvalitetskvæg herhjemme, men jeg savner, at flere får udviklet produktionsmuligheder. Lige nu er oksen blevet klimasynder.

Det er jo også slagterierne, der giver afregning efter, hvor gamle dyrene er?

- Det ved jeg, markedskræfterne bestemmer, og jeg forstår godt landmænd, der skal have en forretning ud af at producere kød. Jeg har stor respekt for vores landmænd, men de kan et håndværk, som de skal være bedre til at fortælle om.

Skelner du mellem kødkvæg og malkekvæg, når du taler om kødkvalitet?

- Nej, jeg har fået rigtig godt kød fra mange racer, det er ikke afgørende. Jeg elsker Anguskød, men en af de bedste bøffer, jeg har fået for nylig, var fra en jerseybesætning.

Du sælger kun økologisk kød. Hvorfor?

- Det er meget simpelt. Min forretning ligger i København. Jeg sparer mindst 10 minutters tale, da ø-mærket forklarer sig selv. Jeg slipper for at fortælle mine kunder, at konventionelt kød smager godt og er et udmærket produkt. De efterspørger økologien, det giver en blåstempling uden videre. Jeg går helt ind for økologimærket, og jeg er ikke tilhænger af antibiotika eller sprøjtemidler. Jeg har jo ofte smagt rigtig godt konventionelt kød. Det er håndværket hos landmanden, der er afgørende for, om det er kvalitetskød, og vi burde tale meget mere om nydelse og smag og oplevelse. Og det er måske også der, landmænd kan opleve, at uanset hvor megen umage de end gør sig, bliver det ikke nok belønnet ved middagsbordene.
 

Læs hele artiklen HER